"El guacamole pasado por la licuadora no es guacamole"
Se supone que hacer un buen guacamole es una tarea bien sencilla, ¿verdad? La realidad es que la mayoría de veces que se prepara guacamole fuera de México se hace mal. Muy mal. Principalmente porque nos complicamos demasiado la vida y porque hemos aceptado recetas que casi son un insulto a la verdad.
Para resolver todas las dudas sobre su elaboración, acudimos al restaurante Oaxaca Cuina Mexicana en Barcelona. El único local de la ciudad que prepara el guacamole ante el comensal. Sin trampa ni cartón. Nos recibe la chef Paloma Ortiz Hernández. Nacida en Guerrero, de familia oaxaqueña y criada en Ciudad de México. Sin darnos cuenta, nos da una lección magistral de la verdadera esencia del guacamole oaxaqueño.
I. "Hoy no está, mañana tampoco y pasado se pasó2: la clave del guacamole es un aguacate al punto.
Un buen guacamole está hecho con aguacates ni demasiado verdes ni demasiado maduros. Pero la tarea de identificarlos no es para novatos. El aguacate es un fruto delicado y por eso la chef afirma que se necesita “sensibilidad y práctica” para tomarle la temperatura.
“A mis chicos del restaurante les pongo unas etiquetas que dicen “hoy no está”, “mañana tampoco”, “pasado ya se pasó”, se ríe Paloma Ortiz. “Hay que tocarlo, pero si lo tocas mucho y hoy no está al punto, mañana ya no sirve”. El oxígeno empezará a hacer mella y ahí donde se ha apretado habrá un hoyo de color oscuro.
Estos son los 2 trucos que confirman que un aguacate está listo para servir:
Comprobar que la piel está firme y la carne es suave al tacto. “No tiene que tener burbujas de aire bajo la piel. Si se sienten es que el aguacate ya se ha pasado”.
Quitarle el ombligo y ver cómo está por dentro. “Solo que si el aguacate no está madura y ya le has quitado el ombligo, se empieza a poner malo”.
“Es un poco complicado en Europa el tema del aguacate”, señala Paloma. “En México estamos acostumbrados a ir al mercado y tocarlos un poquito o a decirle a la marchanta que nos dé aguacates para el día o para mañana. O incluso para la semana. Entonces te los dan duros para que se vayan madurando con el tiempo”.
II. "El guacamole más tradicional tiene sólo 5 ingredientes"
En el restaurante Oaxaca hacen el guacamole más básico y tradicional. Para una ración para 2, solamente se necesitan 5 ingredientes:
-1 Aguacate y medio
-Cebolla tierna
-Chile jalapeño o serrano
-Sal
-Cilantro
El tomate y el limón son añadidos muy utilizados fuera de México que muchas veces pueden esconder un truco de cocina para colar un aguacate que quizás ya ha perdido su mejor punto. “En México se usa la variedad Hass, que da un aguacate más untuoso y con más sabor”, explica la chef. “Hay otro aguacate que dura más, es más verde, pero cuando lo comes no tiene tanto sabor. Este es como más mantequilla y el otro sabe como a hierba”, puntualiza.
Y para darle sabor, se añade cebolla tierna. Para darle un toque “picosito”, el chile. El toque verde y fresco lo da el cilantro. Todos estos aderezos van al gusto y en el caso del chile, al son de “¿qué tan picante lo quiere?”. Pero Paloma aconseja no pasarse y agregar como máximo tres cucharadas soperas de chile fresco.
III. "Cada cultura tenía sus utensilios, porque bien tenían que comer"
Los utensilios que usa Paloma vienen de México y están hechos con piedra negra volcánica, muy abundante en el país. Son un molcajete y un tejolote, lo que en otras partes se conoce como mortero y mano.
Su porosidad los hace ideales para martajar, es decir, para machacar. Las abuelas lo usan en un gesto de cariño y dedicación que es el hacer salsas caseras. En este caso, Paloma lo utiliza para aplastar el aguacate y mezclarlo con el resto de ingredientes.
Sin embargo, no todo el mundo puede tener estos utensilios en casa. “Cada cultura tenía sus utensilios para moler y aprovechaban el material local para construirlos. ¡Pues bien tenían que comer!”. Así que bastará con un bol cualquiera y un tenedor: el aguacate cederá fácilmente bajo un poco de presión.
IV. "El guacamole pasado por la licuadora no es guacamole"
Para hacer un buen guacamole, primero hay que chafar un poco los ingredientes secos. Paloma pone primero la cebolla y la aplasta un poco. Luego hace lo mismo con los chiles. Y le pone una pizca de sal para que ayude a que vayan soltando el sabor.
Ahora es el turno del aguacate. Cruzar los dedos para que esté al punto, abrirlo y sacar el hueso. Con una cuchara se va sacando la carne mantecosa. El siguiente paso será martajar ligeramente este oro verde, “porque si lo mueles demasiado, no tiene ninguna gracia”, señala Paloma. Y avisa: “el guacamole pasado por la licuadora no es guacamole, es otra cosa. Nosotros lo llamamos salsa guacamoleada”.
El último paso consiste en añadirle otra capa de textura y sabor: un poco más de cebolla y chiles y un puñadito de cilantro rematarán la faena que coronará el hueso del aguacate, que sirve como antioxidante de este fruto tan delicado que en 20 minutos empieza a afearse. Así lo explica Paloma: “El hueso vive en el aguacate y ahí tiene que protegerlo”. Pues que lo proteja hasta el final. ÑAM.
V. "Los nachos llevan totopos. Pero los totopos no son nachos"
Muchas veces los españoles confunden los nachos con el guacamole. Cuando a Paloma le pasa en el restaurante, piensa: “Híjole… ¿cómo le explico?”. Porque como indica la chef, “Los nachos llevan totopos. Pero los totopos no son nachos”. Los nachos son un plato a parte, cuando a los totopos se le añaden queso y frijoles, por ejemplo.
Entonces, ¿qué son los totopos? “Una tortilla frita, que suele ser lo que sobró del día en la casa. Las mamás las fríen como modo de conservación y para acompañar otros platos”. Las tortillas de maíz son el acompañamiento básico de cualquier plato en México y pueden ser de maíz amarillo o azul.
Y los totopos, a su vez, pueden cortarse en forma de pequeños triángulos o de medias lunas. Los que sirven en el restaurante de Paloma Ortiz y Joan Bagur son más gruesos de lo habitual por estos lares y de un sabor profundo fruto del tostado que ellos mismos realizan.
Pero como acompañamiento, también puede servirse el chicharrón, que es una influencia española. “Nunca falta el guacamole, las tortillas y el chicharrón en cualquier comida de domingo”, afirma Paloma. Por su lado, el guacamole marida bien con todo.
VI. “Un día quise probar los sobres de aderezo de guacamole. Y no sabes cómo me arrepentí”
Le preguntamos a Paloma por los engendros de guacamole que ha visto en España desde su llegada, ahora ya hace un año. “Un día dije: voy a probar qué son estos sobres para hacer guacamole. Y no sabes cómo me arrepentí”.
Se trata de unos sobres llenos de especias extrañas a cualquier receta que no quiera derivar en aberración: apio y ajo en polvo, cilantro seco y otras semillas aromáticas. “El aguacate ya de por sí sabe bien; no se tiene que agregar mucho más. ¿Para qué necesitas añadirle más a algo que ya tiene su sabor?”, recuerda la chef.
Y también señala otros monstruos que quieren ser guacamole pero que sería mejor borrar de la faz de la tierra: el aguacate congelado de 1 litro y el bote de guacamole que venden en los supermercados y que todo el mundo lleva a las fiestas. La consistencia a engrudo es lo peor de ellos, mantiene Paloma. “Deben tener alguna goma que les dé esa textura y un sinfín de aditivos para que se mantenga el color”.
VII. ”El buen guacamole es un contraste de texturas”
Identificar un buen guacamole es harto más fácil que cogerle el punto de madurez al aguacate. Solamente hay que ver que no tiene un color ni parduzco ni de uranio radioactivo. “También poder apreciar que tenga un par de ingredientes que le den buen saborsito”, agrega Paloma.
Y lo más importante, la textura. “Tiene que permitir que se pegue y se embarre en los totopos”, dice la experta y señala que “el guacamole es un contraste de texturas entre lo crujiente de los ingredientes que agregamos y lo untuoso del aguacate. Es un plato donde los acompañamientos (cebolla, chile, sal y cilantro) se vuelven casi tan esenciales como el aguacate”.
